水是许多食品的基本成分之一，水分对食品品质的影响很大。有机碳测定仪食品中所含水分根据其理化性质可分为结晶水和自由水。结晶水具有不易结冰（冰点约-40℃）和不能作为溶质之溶剂的特点，并可使植物种子和微生物孢子在很低的温度下保持其生命力。但食物组织结构所含水分大部分都是自由水，这部分水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起食品变质的程度，一方面，水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物发生某些物理变化，如使食品干结硬化或结块，而失去脆性和香味等。

　　因此，检测食品中的水分含量是食品行业必不可少的项目。检测食品中水分含量的方法大致分为化学分析法和物理分析法。化学分析法一般使用微量水分测定仪，常用的有SF-3微量水分测定仪和SF101微量水分测定仪，该仪器需要专业的化验员操作，在食品行业不被广泛使用。

　　物理分析方法包括国家标准的烘箱法和卤素快速水分测定仪法。烘箱法由于操作繁琐，测试时间长、效率低下，有机碳测定仪而逐渐被采用烘箱法原理研发的卤素水分测定仪所代替。卤素快速水分测定仪由于具有体积小、重量轻、无需安装调试、加热均匀、检测速度快、操作简单，测试准确、直读水分值和具有与计算机、打印机连接功能而在食品行业广泛应用。